Un viejo refrán dice que "En diciembre dale gusto al diente,
y que al fin de año llegues sin daño", sin duda alguna
este mes es cuando más se come y toma en México; en todos
los mercados, tiendas, pastelerías, dulcerías y confiterías
salen a relucir esos sabrosos manjares que son la delicia del paladar y
el antojo. Hablar del dulce mexicano es adentrarnos en la historia y etnología
del país, remontándonos a la época prehispánica
donde el dulce hacía de las suyas, en el siglo XVI, los mexicanos
reciben un regalo "espléndido y magnífico del conquistador
hispano, el azúcar de la caña y la leche de vaca", Esto
hizo que se modificaran muchas recetas autóctonas y fue la mecha
para la creación de recetas nuevas y sabrosas. A partir del siglo
XVII, las monjas crean e inventan golosinas, siendo el punto de atención
de la gente de la época y propiciando, también, el pecado
de la gula.
El origen de las posadas se les atribuyen a los agustinos, que las implantaron
en el monasterio de Acolman, para contrarrestar las fiestas que los indios
celebraban en honor de Huitzilopochtli; Fray Diego de Soria (prior del
convento) obtuvo del Papa Sixto V, en agosto de 1586, una bula autorizando
celebrar en la Nueva España, del 16 al 24 de diciembre, misas de
aguinaldo a las que se les dio gran solemnidad, tanto religiosa como profana.
El cronista fray Juan de Grijalva nos dice que "la devoción
por ellas fue tan grande, que en pocos años no hubo iglesia alguna
en todo el reino, tanto de españoles como de indios, donde no se
cantase dichas misas, siendo tan grande la solemnidad, músicas y
celebraciones de alegría que se hacían en los monasterios
de monjas, que parecía suya la devoción." Una de estas
celebraciones era la visita de los "peregrinos" a las casas de
las familias principales a pasar la noche, "la regresar las imágenes,
atendiendo a la idea de que habían salido a pedir posada, llevaban
los dones recibidos de quienes les franqueaban sus puertas", esta
práctica se extendió rápidamente por todo el virreinato.
En lo que se refiere a Guadalajara, tuvo mucho renombre la manera de como
se solemnizaba en el convento de Santa María de Gracia, ya que su
enorme terreno que tenían se prestaba a darle un mayor lucimiento.
Las monjas aprovechaban la ocasión para dar regalos a las personas
que las ayudaron durante el año, estos regalos estaban elaborados
en los hornos y braseros de sus conventos; esta práctica se pasó
a la gente e imitaron el intercambio de obsequios, haciendo lucir sus habilidades
culinarias a sus golosos amigos. Las personas que no tenían estos
dotes encargaban a los conventos los platillos o piezas de repostería,
pues hay que hacer notar que en la segunda mitad del siglo XlX, Guadalajara
no tenía hosterías, pastelerías ni restaurantes. Las
monjas de Santa María de Gracia de Jesús María eran
muy solicitadas para la elaboración de esos ricos alimentos, pues
tenían una muy buena fama de todo lo que hacían para el gusto
del paladar. Leopoldo l. Orendain nos cuenta que en los días de
fiesta, "las porterías de sus residencias estaban pictóricos
de criados o de mandaderos, galopinas y mozos de servicio de las casas
grandes, que pasaban a recoger las fuentes, bandejas o cazuelas, vestidas
con servilletas; que desde la víspera se habían depositado
para recibir los apetecidos encargos": Famosos guisos eran los "pollos
cardenales en yamete. Albóndigas reales apretadas con cilantro verde.
Codornices guisadas con huevos alborotados, Costillas estacadas con salsa
de los siete picantes. Güilotas rellenas de pasas, almendras y ciruelas,
y agraz con salsa de piña". El viajero inglés Roberto
G. Hale Hardy anotó en 1825 que: "Muy divertida es en Guadalajara
la temporada de Navidad.
| Los portales, mucho mejor y más numerosos que los de México,
están todos bien iluminados con bujías, protegidas por guardabrisas
de papel multicolor y colocadas sobre pequeñas mesas, que ostentan
gran variedad de dulces y de frutas.. |
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.De las siete de la noche da las diez; no hay probablemente una familia
de toda la ciudad que no haya dado una suelta por allí, ataviados
con sus mejores trajes, ante la exhibición de confitería;
para ver y ser vistos". Ya que hablamos de los portales, en el portal
Aldama (de las Flores) estaban las famosas alacenas que eran pequeños
exhibidores de madera que les sirvieron a los pequeños mercaderes
de resguardar sus productos de las inclemencias del tiempo; aquí
se vendían todo tipo de dulces regionales v de los que hacían
las monjas, como "las colaciones de azúcar y panocha, los azucarillos
de todos los colores y sabores, los jamoncillos, caramelos, las, charamuscas,
obleas rellenas de turrón con cacahuate. Las cubiertas, apetitosas
cocadas, cajeta de membrillo, los guayabates, las jalea de tejocote, el
cuero de membrillo y los orejones".
Las alacenas desaparecieron en la primera mitad del siglo. XX. En la
segunda mitad del siglo XlX, se establecieron en el Portal Quemado (Bravo)
los primeros restaurantes-bares-pastelerías, "La Fama Italiana",
"El Paraíso Terrestre" y "La Pastelería la
Francesa", establecimientos elegantes donde se comía y bebía
muy bien, "La Fama Italiana" era propiedad de José Rolleri,
tenía dulcería, pastelería, servicio de cantina y
se especialidad en banquetes, lunchs y ambigús, para dentro y fuera
de la ciudad. En 1887, la Pastelería de Lions anunciaba por la prensa:
"La casa acaba de recibir directamente de Europa un grande y variado
surtido de conservas alimenticias, vinos y licores de primera clase, como
igualmente un número considerable de preciosas canastillas de flores
y cajitas de lujo para Posadas, Navidad y Año Nuevo".
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Además ofrecían un "surtido completo de dulces finos
para Año Nuevo", la Pastelería de Lions cambió
el concepto que se tenía de este tipo de negocios. Las monjas de
Santa María de Gracia, hasta su exclaustración, fueron las
preferidas por la gente tapatía para encargarles los regalos de
Noche Buena, como las aleluyas de piñón, las tortitas reales
almibarradas y los huevos "megidos". Fray Luis de Palacio nos
cuenta de Santa María de Gracia que: "Eran en este religiosísimo
convento continuas por todos los años las fiestas, y salían
los calabazetes dorados bajo las servilletas de increíble aliño,
llevándose encajado un ramillete de flores de cera o de cambray
y preñados de mediecitos de oro para agraciar y retribuir a los
predicadores o cantamisanos". |
Era también famoso el fino pan que las monjas hacían.
Cuando quitaron a las monjas de sus monasterios, su fama se vino a pique
y aprovechando esto varios dulceros y pasteleros se instalaron en la ciudad,
adquiriendo en poco tiempo mucha fama y fortuna. Orendain nos informa que
"por los años ochenta del siglo último (XIX), estaban
los hermanos Moreno, Lorenzo y Lázaro, quienes recibían de
Colima las Especialidades costeñas a base de tamarindo y coco. Don
Eugenio González, era mayorista de fruta cubierta y colaciones,
con lo que surtía seis alacenas de su propiedad colocadas en los
portales.
Don Amador Díaz, especialista en la confección de dulces
de "panocha", charamuscas, pepitorias y corriosas. Don Filiberto
Romero, depositario de los productos de otras tierras, como los plátanos
pasados, de Tepic, prensados y enfardelados con hojas de vástagos.
Los higos y dátiles de California, empacados en cilíndricos
cueros de chivo. Los chongos zamoranos que llegaban en panzudos cántaros
de boca estrecha para evitar derramamientos de la miel en que nadaban.
Los sonrosados piñones de Durango y las "panochas norteñas",
salpicadas de semillas aromáticas que le consignaban desde el remoto
Monterrey".
Por último, Orendain nos cuenta que "un dulce clásico
de la Navidad era el ate, manjar canonjil. Su confección demandaba
mucho cuidado y "horno templado calentado desde la víspera,
atizando con leña suave y pareja". Requería docenas
de huevos, libras de azúcar, aguardiente catalán, almendras
y otros ingredientes. Se servían en lustrosos comales de barro bien
engretado, adornado con nueces, piñones y fruta cristalizada".
En nuestra ciudad es muy variado el dulce y la repostería, cada
barrio en la época navideña, saltan a la vista una enorme
cantidad de tipos y estilos de todos los sabores y colores; José
Benítez en su "Como me lo contaron te lo cuento", nos
dice de las populares golosinas callejeras en el barrio del Pilar y del
Carmen, "en donde se veían las cañas de castilla, como
fusiles, descansando en pabellones, los grandes montones de ruido de uñas
que se pregonan como el buen tostado, los rosarios de tejocotes con sus
padres nuestros y avesmarías; los gazantes empolvados, los borrachitos
de aguardiente, las galletas de soplo, los gusanos rellenos, los endebles
polvorones, las empanaditas de las monjas y los puerquitos de a ocho por
tlaco, de royal y manteca, hoy hechos con aceite de coco y carbonato.
| Venían después los melindres y las alegrías de
semillitas de ajonjolí y miel de colmena, las pepitorias semillas
de calabaza, blancas, de azucar y morenas de panocha ; las trompadas de
pingüíca y los de los buñuelos. El ramo de dulcería
era por demás extenso: el xilacayotl, ya olvidado, las anémicas
corriositas de canela y las charamuscas cabezonas; las jaleas de membrillo
y durazno, el alfajor de Colima venido para la fiesta, las campotas y ciruelas
para chuparse los dedos, las panochitas de Santa Ana empaquetadas en diminutos
huacalillos, las cajetas envinadas y de leche quemada decoradas con almendras
y pasas, los jamoncillos rellenos de cascaritas de naranja y limón,
las peras y los arrayanes cubiertas con cristalitos de azúcar, las
biznagas color de oro, y las bolitas y caramelos hechos de azúcar
de la buena, de a real la libra, sin faltar las jericallas que hoy, pretenciosillas,
se hacen llamar flanes......". |
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En el barrio del Santuario son famosos los buñuelos, en el Mercado
Libertad (San Juan de Dios) se pueden encontrar todos los dulces regionales
en cualquier época del año, como son los tamarindos con chile
y azúcar, jamoncillos de leche, calabaza, chilacayote, camote, biznagas,
barrilitos, colaciones, naranjitas, natillas, gomitas, huevitos, garapiñados,
magdalenas, alegrías, palanqueta de nuez y de pepita, obleas, cañitas,
tocayas o greñudas, tarugos, pellizcas, fruta cubierta, ate de membrillo,
banderitas de coco, jaleas, botellitas de licor hechas con azúcar
y una gran variedad de caramelos macizos.
En época de Navidad aparecen la fruta seca, orejones, pasas,
ciruelas, colaciones y almendrones con avellanas, cáscara de naranja,
nuez, cacahuate y dátiles, los dulces, confituras y ambrosías
de Guadalajara y México, se unen al grupo de las artesanías
mexicanos más importantes, que se deben preservar y fomentar como
una de las manifestaciones más ricas y sabrosas del arte popular
que, ayudado por el arte moderno, surgen en el México de Hoy. El
señor Aurelio L. Gallardo escribió en 1852, un poema a la
Noche Buena y nos narra de lo que el vio y vivió en la Plaza de
Armas y en los portales, dándonos una idea de lo que en esos tiempos
se vendía y comía:
Los vistosos portales
llena una turba inmensa
Con sus mil puestos de dulce
Y de ates y confites
Las bien adornadas mesas
De Tonalán, las conservas
Más gustosas, confituras,
Calabazates, jaleas,
Empanadas, fruta de horno,
Ricos turrones de almendra,
Almibarados merengues,
Sabrosa fruta cubierta,
Grandes nueces de Castilla
Y harto deliciosas cremas.
"Pastelillos y Empanadas"
Grita una voz ronca y seca,
"Pasen a cenar señores,
Que esta noche es Noche Buena" |
Mesas con limpios manteles,
Con flores, lechugas frescas,
Que adornan las enchiladas,
El pollo y tortas compuestas.
Las Luminarias de ocote
Frente a las pilas inmensas
De cacahuates, naranjas
y jícamas de la sierra.
Haces de maduras cañas y
canastas bien repletas
De ojos de buey y mamones,
De encaladas y soletas.
Las cajas de charamuscas,
Dulces de leche y canela,
Y enmielados caramelos,
Y rosquitas de almendra.
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